Cultura del Vino de Ánfora
Para entender y disfrutar verdaderamente el vino de ánfora, es necesario conocerlo desde las vides y variedades de uva milenarias con las que se elabora, hasta su muy original proceso de vinificación en tinajas de barro y el ritual de su consumo en la región. Sólo así se reconoce, hasta el más mínimo detalle, la matriz mediterránea que la sustenta. Cuando eso sucede, te gusta aún más y quieres ir al Alentejo profundo para disfrutarlo y vivirlo. Hay dos lugares elegidos por los alentejanos para beber el vino de ánfora, la taberna, cada vez más fuera de lugar y en peligro de extinción, y la bodega privada, donde se reúnen los amigos.
¿Cómo se crean
Vinos de Ánfora?
¿Cuál es el secreto de un bueno Vino de Ánfora?
La taberna en Alentejo
La taberna es un lugar especial, ya que, a diferencia de otras tabernas, las del Alentejo también son bodegas donde se elabora el vino, con las tinajas alineadas detrás del mostrador listas para recibir la uva en septiembre. Este mes el bullicio es grande. El anfitrión se esmera en preparar las tinajas o vasijas, en elegir el lote de uvas, en “ripanço” de los racimos para despalillar y “moler” las bayas, en remover la balsa cuando el mosto empieza a “hervir”, muchas veces con la ayuda de los clientes. Es un momento de alegría y exaltación en el que todos se esfuerzan por hacer el mejor vino de la zona, ya que los clientes, con un olfato y un paladar entrenados, saben reconocer la calidad y elegir, con la autoridad que se reconoce, el mejor vino de cada cosecha. Ni que decir tiene que el afortunado destinatario tiene el orgullo estampado en el rostro, ya que producir el mejor vino de ánfora da derecho a un gran reconocimiento social y dinamiza el negocio. Sin embargo, es importante reconocer que es una competencia saludable y sin estrés en la que todos participan felizmente.
Perfil
Vinos de Moreto de ánfora
El perfil de identidad de los vinos de ánfora de Moreto en la subregión Granja-Amareleja, apoyado en la tradición, se basa en una vinificación minimalista, que siempre ha sido utilizada por el pequeño bodeguero de Amareleja, y en la utilización de uvas no sobremaduradas, como siempre fue costumbre hasta finales del siglo XX.
Teniendo en cuenta los supuestos anteriores y asumiendo un buen año de cosecha sin que se presenten uvas podridas, el perfil de los vinos de ánfora de la variedad Moreto tendrá las siguientes características:
Color rubí ligeramente intenso, aroma marcado, agradable y distintivo, buen equilibrio entre alcohol y acidez, poca astringencia, apto para beber poco después de la vinificación y con cierta rusticidad, típica de la vinificación en ánfora. Si se pretende embotellar, el vino nunca debe envejecer en barricas de roble nuevas o usadas, para no alterar el perfil inculcado por el tarro en barro.
Pendura
la casta blanca que acompaña lo Moreto desde hace siglos
El nombre oficial de la variedad es Diagalves, pero en la Margen Izquierda del Guadiana todo el mundo la llama Pendura, ya que produce excelentes uvas de mesa que se mantienen durante meses colgadas en las bodegas de los productores. También se le conoce como Formosa, por el tamaño y belleza de los racimos, y Carnal, por ser carnosa y jugosa. Es una variedad muy antigua fruto del cruce de una de las variedades fundadoras de la ampelografía ibérica -Heben (en España) o Mourisco Branco (en Portugal)- con la conocida variedad de uva de mesa Dedo de Dama, cuya forma de las bayas lo hacen inconfundible.
La variedad tiene una curiosa historia en la comarca de Amareleja, ya que existió poco más que de forma anónima durante siglos en viñedos tradicionales y fue objeto de un ambicioso proyecto de producción de uva de mesa en los años 60/70, donde jugó un papel fundamental. Desafortunadamente, el proyecto fue un fracaso comercial y los productores tuvieron que usar sus uvas para hacer vino (de ánfora). Tanto les gustó la variedad, por su adaptación a las inclemencias del calor de la región y su generosa producción, que se convirtió en una auténtica estrella ampelográfica.
Al igual que la Moreto, es una variedad muy tardía y bastante rústica, siendo bastante resistente a oídio y mildiú. No produce, por tanto, uvas con mucha graduación, aunque tienen una acidez aceptable, lo que permite que el vino esté listo para beber el día de la apertura de los vasos, el 11 de noviembre. Hace medio siglo producía, junto con Roupeiro, Manteúdo y Rabo de Ovelha, casi todo el vino en Amareleja, siendo el más popular el blanco, desde la época romana.
Desde que los tintos empezaron a merecer la atención de los hombres del llano, se sumó Moreto, que, sin embargo, ganó un protagonismo insólito. Pendura y Moreto son hoy un legado de la viticultura tradicional en la Margen Izquierda del Guadiana.
Tradición de consumo
Vino de Ánfora
Como es tradición en todo el Alentejo y, naturalmente, en la Margen Izquierda del Guadiana, la temporada del vino de ánfora comienza en el dia de São Martinho, ya que el proceso de vinificación permite que el vino esté listo para beber mucho antes que el “otro”, elaborado por el proceso clásico. Todos en el Alentejo anhelan la 11 de noviembre a donde van ellos abrir llas ánforas y pruebar la novedades. En todas las bodegas, a primera hora de la mañana, se empieza a afinar el vino para su consumo. Y tienes que decírselo.
Tras colocar un cuenco, preferentemente de barro vidriado, bajo el hueco de la ánfora que se abrirá, se colocará el dispositivo por donde saldrá el vino. El sistema más habitual recurre al uso de un punzón metálico para perforar el corcho que tapa el hueco del polipasto. En cuanto esto sucede y el vino empieza a gotear, se introduce un grifo de madera, que controlará el volumen de salida del vino. Sin embargo, en la Margen Izquierda del Guadiana sigue siendo tradición utilizar un proceso mucho más exótico y original, pero no menos eficaz. Tras perforar el corcho, en lugar del grifo de madera, se introduce un trozo de caña relleno de tallos secos de juncia por donde se hará pasar el vino, para clarificar. La juncia, planta acuática que abunda en las riberas del río Ardila, no se elige al azar, ya que es la única que resulta eficaz para el fin previsto, ya que tiene un tallo esponjoso de sección triangular. Cuando el vino empieza a entrar en contacto con la juncia deshidratada, los tallos se hinchan y, gracias a su sección triangular, encajan tan bien entre sí que el vino no pasa entre ellos, sino solo por su interior, lo que ya no sucedería si su sección fuera circular. A veces, los tallos se hinchan tanto que el vino deja de fluir por ellos, siendo necesario aliviar la presión quitando uno o más tallos para que el vino vuelva a la copa. Cuando use el grifo, ajuste su apertura para que el vino también fluya hacia el tazón. Al principio el vino sale turbio, pero poco a poco se va aclarando. Con el grifo clarifica más lentamente que con caña con juncos, ya que el sistema de filtrado es sólo su propia “madre”, es decir, las películas y posos que se depositan en el fondo del polipasto y por donde pasa el vino. Al cabo de unas horas el vino empieza a limpiarse y el aroma y el sabor, gracias a la intensa aireación, mejoran de forma sorprendente. Como es fácil de imaginar, el día de São Martinhose puede escuchar el goteo del vino en el cuenco de todas las bodegas, en una sinfonía que indica que ha comenzado la temporada del vino de crianza y que abre el apetito de los presentes y les hace salivan, porque saben que pronto comenzará la fiesta. Mientras tanto, todo el vino turbio que cae en el cuenco vuelve a la olla, porque cuando el sistema ya esté afinado, se clarificará fácilmente.
De vuelta a la taberna
Después de la cata en el dia de São Martinho, que siempre es un evento, la temporada continúa hasta que se acaba el vino, lo que suele ocurrir en febrero o marzo. Durante estos meses, la bodega es el lugar de encuentro, socialización y diversión, ya que el consumo del vino de ánfora, al buen estilo mediterráneo, requiere meriendas, música o canto, conversación y juegos populares.
En Amareleja, Granja o Póvoa de São Miguel aún quedan algunas tabernas donde es posible presenciar la riqueza antropológica del consumo del vino y la convivencia entre los comensales. Por ello, es una experiencia notable para cualquier turista degustar los vinos de la tierra, viéndolos salir directamente de la olla. El sábado, día de descanso del trabajo en el campo, es el día ideal para vivir la experiencia, ya que la taberna se llena de clientes habituales antes de la comida.
Cuando traspasas el umbral de la puerta, puedes sentir la mirada de todos los comensales, sorbiendo su vino blanco apoyados en el mostrador, encima de nosotros, haciéndonos sentir que somos unos extraños, pero cuando decimos a lo que vamos inmediatamente nos tranquilizaron. La taberna sigue siendo, por regla general, un lugar para hombres, como en la antigua Grecia, pero si entra una turista, será tan bienvenida como si fuera un hombre.
Cuando pedimos una copa de vino de ánfora blanco, con su inconfundible color dorado, o un Moreto tinto con un color abierto, nos ponen delante una copa de cristal grueso y lo llenan con una jarra de cristal, que se llena directamente de el tallado. Cuando preguntamos si hay bocadillos para comer, el vecino de al lado suele decir: ¡aquí los traemos de casa! Si quieres, puedes servirte una loncha de pavo o membrillo, que va muy bien con el vino. ¡Y realmente lo hace, porque los griegos ya lo habían descubierto veinticinco siglos antes! Sin embargo, el anfitrión coloca un plato encima de la barra con trocitos de queso curado de oveja o de cabra, o tiras de manta de cerdo de la salazón, finas lonchas de butifarra, aceitunas trituradas y el infaltable pan crujiente horneado en horno de leña.
Adega Piteira
Si tenemos la suerte de vivir esta experiencia en la “Adêga” (bodega) de Zé Piteira, en Amareleja, donde la apertura de las ánforas es un verdadero espectáculo teatral, la experiencia gastronómica corre el riesgo de ser inolvidable, ya que uno puede tener la suerte de tomar un caldo de bacalao con huevos escalfados y queso de cabra, sopa de cardo con vinagreta, sopa de pan de ajo, migas de cerdo, pájaros fritos o, simplemente, un gazpacho con yaca frita. Y todo eso, en la excelencia de la sencillez y el arte de Paulinha, mujer de Zé Piteira, una cocinera con puñado. En esta bodega/restaurante, tienes el privilegio de poder acompañar los manjares con Moreto de pie-franco, de hermoso color rubí y delicado aroma, elaborado con uvas de las viñas viejas de Courelas dos Aleixos. Entre São Martinho y Carnaval, puede ser directo de la ánfora, el resto del año se sirve embotellado, con la más alta calidad. Cuando la noche avanza y la animación es alta, aparecen los cuentacuentos, que hacen las delicias de todos los participantes. A veces también hay cantantes que, de paso, muestran lo mejor de la belleza de la cultura popular.